Sourdough hleb sa ječmenim brašnom u kalupu

Priprema

1. U veću posudu sipati vodu. Dodati starter i promešati da se ravnomerno rasporedi, a potom i pšenično i ječmeno brašno, med i maslinovo ulje. Mešati dok se ne dobije homogena masa bez suvih delova brašna. Pokriti posudu i ostaviti da odstoji 30 minuta.
2. Nakon 30 minuta dodati so i malo ispritiskati prstima kako bi je ubacili u testo. Ostaviti da odstoji još 30 minuta.
3. Navlažiti ruke. Uhvatiti jednu ivicu testa suprotno od sebe, pažljivo je istegnuti nagore i preklopiti preko sredine, ka sebi. Okrenuti posudu za četvrt kruga i ponoviti postupak. Izvesti najmanje četiri preklapanja tako da se obrade sve strane testa. Ja preklapam sve dok testo ne počne da pruža otpor. Pazite, ne dozvolite da se testo pokida. Pokriti i ostaviti 15-30 minuta. Postupak ponoviti još jednom i opet ostaviti 15-30 minuta.
4. Sada prelazimo na coil fold. Navlažiti ruke. Podvući obe šake ispod sredine testa. Podignuti testo tako da se krajevi slobodno spuste nadole. Spustiti sredinu testa od sebe u posudu tako da se kraj sam podvije ispod njega. Podići ponovo, pa opet malo podviti. Okrenuti posudu za 90° i ponoviti postupak. Pokriti i ostaviti 15-30 minuta. Ponoviti ovaj postupak 3-4 puta.
5. Pokriti i ostaviti da fermentacija traje dok testo ne poveća zapreminu za približno 50–60% i ne postane vazdušasto i elastično. Ukupno vreme fermentacije na sobnoj temperaturi obično iznositi 4–6 sati, u zavisnosti od aktivnosti startera i temperature prostorije.
6. Istresti testo na blago pobrašnjenu površinu. Saviti ga u oblik pisma, ukrstiti krajeve bliže sebi i uarolati ga da se dobije oblik valjka. Važno je da se testo ne pritiska puno kako ne bi izbacili mehuriće vazduha u njemu. Nakon formiranja valjka, dlanovima lagano privući testo prema sebi nekoliko puta. Trenje između testa i radne površine dodatno će zategnuti spoljašnju površinu i stvoriti tenziju. Cilj je da se dobije glatka i zategnuta površina bez cepanja testa. Ako se površina počne kidati, znači da je tenzija postala prevelika i to nije dobro. Tada treba prestati sa zatezanjem.
7. Prebaciti testo u kalup prethodno obložen papirom za pečenje tako da spoj bude okrenut nadole. Kalup staviti u kesu, pa u frižider. Najbolje preko noći. Imajte u vidu da testo raste i tokom hladne fermentacije u frižideru, a ječam dodatno ubrzava fermentaciju.
8. Narednog dana izvaditi kalup iz frižidera. Zagrejati rernu na 230 stepeni. Oštrim žiletom po želji napraviti šare na hlebu i zaseći ga po sredini. Poprskati površinu hleba vodom iz flašice sa raspršivačem (nije obavezno, ali korica će biti lepša) i poklopiti drugim kalupom. Peći 20 minuta na 230 stepeni. Nakon toga otklopiti i peći još 20 minuta na 200 stepeni.
9. Pečen hleb izvaditi iz kalupa i staviti na rešetku da se ohladi. Potrudite se da ga ne sečete dok je vruć, kako bi korica ostala hrskava, a sredina mekana.
10. Izgleda da ima previše posla, ali kad jednom uđete u štos i kad počnete sa pripremom ovog hleba, nećete moći da mu odolite. Ječam mu daje poseban ukus. Samo pazite, ječam ubrzava fermentaciju, tako da ako se pretera sa fermentacijom, ukus sredine postaje kiseliji i intenzivniji, ali korica je i dalje savršena. Satnice za preklapanje se ne morate striktno pridržavati. Ja završavam šta imam u kuhinji, pa u prolazu preklapam testo.