Rižoto sa pečurkama

Priprema

1. Navedene mere su za 2-4 osobe, u zavisnosti od toga da li ćemo rižoto servirati kao predjelo, ili kao glavno jelo uz neku finu salatu. Ovo jelo može biti posno ako izostavimo puter i parmezan. Početi sa čišćenjem šampinjona. Oprati ih pojedinačno pod mlazom hladne vode i staviti na kuhinjski papir da se ocede. Skloniti drške, od kojih ćemo napraviti bujon za prelivanje pirinča tokom kuvanja rižota. Oguliti klobuke pomoću malog noža, tako što ćemo započeti od osnove šešira i lagano povući kožicu prema sredini. Priprema bujona: U šerpu sipati vodu i kad prokuva dodati oprane i očišćene drške, pa kuvati 20 minuta na tihoj vatri. Isključiti ringlu, ali ostaviti bujon na njoj da bi ostao topao. Količina bujona nije precizna i bolje je da ga bude više, nego da nam na kraju kuvanja nedostaje.
2. Priprema rižota: Pirinač ispirati sve dok voda ne postane bistra. Ostaviti ga na cediljci da se prosuši dok pripremamo jelo. U vezi sa ispiranjem pirinča postoje dva mišljenja, jedno podržava ispiranje jer se njime uklanja višak skroba, a zrna tokom kuvanja budu rastresitija. Drugo mišljenje, pak, kaže da je skrob važan prilikom pripreme rižota i da pirinač ne bi trebalo ispirati. U prilog ispiranju govore novija saznanja koja ukazuju na pesticide kojima se tretiraju pirinčana polja i koji kroz ljusku prodiru do zrna, a temeljnim ispiranjem pirinča se uklanjaju. Oljuštiti crni luk, pa ga sitno iseckati. Iseći šeširiće od šampinjona na kockice. Oprati peršun, posušiti listiće kuhinjskim ubrusom i sitno iseckati.
3. U veći i dublji tiganj sipati maslinovo ulje, pa ga zagrejati na tihoj vatri. Dodati luk i dinstati nekoliko minuta dok lagano ne požuti. Dodati iseckane pečurke, a zatim ih dinstati dok sva tečnost ne ispari. Dodati ocedjen pirinač i uz stalno mešanje glazirati ga na tihoj vatri. Važno pravilo kod pripreme rižota je tostiranje pirinča dok ne zastakli, ali ne bi trebalo da porumeni i promeni boju. Sada bi, prema originalnom receptu, trebalo dodati pola čaše belog vina, a kad tečnost bude isparila - početi s dodavanjem bujona. Detalj s vinom možemo izostaviti. Postepeno dodavati kutlačom bujon. Posoliti. Pobiberiti. Kuvati petnaestak minuta na vrlo tihoj vatri, poklopljeno, uz često mešanje i dodavanje po malo toplog bujona sve dok pirinač ne omekša. Obratiti pažnju da se pirinač ne prekuva i ne pretvori u kašu. Rižoto će na kraju kuvanja biti kremast, a zrna moraju ostati al dente. Isključiti ringlu. Dodati puter i mešati dok se sasvim ne otopi. Dodati iseckan peršun. Dodati parmezan i ponovo promešati. Proveriti da li je rižoto dovoljno slan. Pirinač će vrlo lako i brzo upijati bujon, a rižoto će možda izgledati suvo, pa na kraju podesiti gustinu dodavanjem još malo bujona - ako je potrebno. Rižoto servirati odmah, jer će hladjenjem izgubiti kremastu teksturu. Ovo jelo se ne podgreva.