Fermentisani hleb

Priprema

1. Prvi dan - Starter: Sastojke za starter zamesiti sledećim redom - u manju dublju posudu staviti vodu, suvi kvasac i med i žicom za mućenje dobro sjediniti (ako je neko alergičan na med neka stavi kašičicu šećera). Dodati brašno i žicom dobro izmešati da se dobije jedna kompaktna smesa. Posudu uvući u plastičnu kesu koja treba da se izbocka nožem kako bi testo "disalo". Ostaviti posudu na sobnoj temperaturi jedan sat, pa je prebaciti u frižider na minimum 12 sati, a maksimum 48 sati.
2. Drugi dan, korak 1 - U vanglicu staviti 350 ml mlake vode i sipati ceo starter (meni je u frižideru odstajao 16 sati) i žicom za mućenje sve dobro sjediniti, da se starter "rastvori". Dodati 500 g brašna (ja speltino belo brašno T-630 kupujem u DM) i rukom umesiti da se dobije ujednačena smesa, dodati kašičicu soli, umesiti, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi 30 minuta.
3. Korak 2 - Nakon 30 minuta uraditi prvo istezanje testa sa mokrim rukama. Šta to znači? Mokrim rukama zahvatite jednu stranu testa, podignete je uvis i prebacite preko sredine testa. Idete u krug i tako uradite i sa ostale tri strane testa. Zatim, podvući mokre ruke ispod prve polovine testa podići je i saviti unutra. Isto uraditi i sa drugom polovinom testa. Pokriti testo kuhinjskom krpom i ostaviti ga 30 minuta. Isti postupak ponoviti još 2 puta sa odmaranjem od po 30 minuta. Nakon zadnjeg preklapanja testa, ostaviti testo da odstoji na sobnoj temperaturi 4 sata (ili minimum 1 sat, pa ga staviti u frižider i nakon 12 sati ga oblikovati za pečenje. Ja sam ga ostavila da odmori 4 sata).
4. Korak 3 - Nakon 4 sata uključiti rernu na 200 stepeni zajedno sa plehom u kome će da se peče hleb. Za to vreme, radnu površinu dobro posuti brašnom i izručiti testo (možete radnu površinu i da isprskate vodom iz prskalice). Pošto je testo jako lepljivo silikonskom špatulom za testo prebaciti deo testa od vas do polovine testa, pa suprotnu stranu preko. Sa kraće strane uviti testo u rolat, ispretiskati prstima oba kraja uvijenog testa i prebaciti ga na pek papir sa preklopljenom stranom naviše. Sada, dobro ispretiskati te stranice i sa strane hleba napravite oštar rez žiletom ili slakpelom.
5. Korak 4 - Kada se rerna zagrejala, kao i pleh, izvaditi pažljivo pleh i na njega prebaciti pek papir na kom je oblikovan hleb i spreman za pečenje. Spremiti još jedan sud u koji ste sipali 500 ml vrele vode. Kada se hleb ubaci u rernu na dno rerne staviti sud sa vrelom vodom kako bi se hleb pekao na pari. Hleb pečite 30 minuta.
6. Korak 5 - Nakon pečenja izvaditi hleb, poprskati ga vodom pomoću prskalice, prekriti ga kuhinjskom krpom i ostaviti da odstoji u plehu 10 minuta. Zatim ga prebaciti na rešetku, sačekati da se prohladi (ako možete da izdržite) pa ga iseći.
7. Recept za ovaj hleb mi je dao moj mlađi sin Miloš (koji se jako vešto snašao u kulinarstvu, voli sve da isproba i eksperimentiše i zaista je sve veoma ukusno što spremi), jer on ga samo na ovaj način sprema i prezadovoljan je. Spremila sam ga i ja, izrada hleba nije jednostavna, ne sprema se brzo, ali vredi svaki utrošeni minut.