Ukusi i mirisi Indije - improvizacija na moj način

Priprema

1. Đumbirova vodica: Limun i đumbir (očišćen) iseći na sitnije komade. Staviti u bokal i preliti vodom. Ostaviti da odstoji nekoliko sati, anajbolje je da "prenoći". Napitak služiti uz dodatak listova sveže nane.
2. Ghee (prečišćen maslac): Za pripremu ovog maslaca koristite željenu količinu, ali svaet je da prvo probate da ga napravite od manje količine kako biste savladali postupak prečišćavanja, mada nije u pitanju ništa komplikovano. U većini recepata piše da treba koristi neslani maslac, a kod nas je teško i naći drugačiji ;). Maslac staviti u šerpicu i topiti na nižoj temperaturi. Kada se maslac dostigne određenu temperaturu, počeće da peni. Penu skidajte. Ja nisam pojačavala temperaturu i već sam ceo postupak obavila na istoj temperaturi-ringla mi je bila uključena na 1 od 4 podeoka. Skidala sam penu dok se pojavljivala. Videćete kako maslac vri, a na dnu se odvajaju mlečne masnoće koje dobijaju sve tamniju boju. Kada je maslac prestao da ključa, sklonila sam ga sa ringle i ostavila da se malo prohladi. Obzirom da je bio providan i da se na dnu karamelizovala mlečna mast, a maslac prestao da vri, shvatila sam da je prečišćavanje završeno-maslac je odradio svoje. Procedila sam ga u sterilisanu teglicu i to je to.
3. Humus: U blender staviti leblebije, ulje i začine po ukusu. Sipajte malo tečnosti i izblendirajte. Tokom blendiranja postepeno sipajte tečnost, dok ne dobijete željenu gustinu. Ukoliko koristite tahini, nije potrebno dodavati ulje. Humus sipajte u činijicu, poprskajte tamnim susamovim uljem, pospite alevom paprikom i susamom. Služite ga uz čapate ili neki drugi indijski hleb po izboru (mada se savršeno slaže i sa našim hlebom i pecivima).
4. Falafel: Leblebije usitnite u blenderu, dodajte crni luk, brašno i začinite po ukusu. Sjedinite sve sastojke. Po potrebi, u smesu možete dodati malo tečnosti u kojoj su se kuvale leblebije. Oblikujte ćuftice željene veličine. Prilikom oblikovanja ih možete posipati brašnom kako se ne bi lepile. Pržite ih na srednjoj temperaturi na malo maslinovog ulja ili na prečišćenom maslacu, dok ne porumene sa obe strane.
5. Opran pirinač prelijte vodom i kuvajte ga na nižoj temperaturi dok ne omekša. Na maslacu propržite kumin i kurkumu, sipajte pirinač, gomašio, dodajte ostale začine po ukusu i izmešajte. Pirinač služite uz vegetarijanski kari. Htela sam da pripremim jedan drugi pirinač, ali kada sam mu videla cenu, odustala sam-kg je 1250 dinara ;).
6. Na maslacu propržiti đumbir i sve navedene mlevene začine (ne morate koristiti sve navedene), dodati mladi luk i crvenu papriku. Propržiti 2-3 minuta. Potom dodati paradajz, leblebije i sve ostale navedene sastojke. Kuvajte oko 5-7 minuta. Kari služite uz začinjeni pirinač.
7. Čapati-indijski hleb: Sjedinite brašno i so. Dodajte vodu i umesite glatko testo. Testo pokrijte i ostavite da se odmori oko 15 minuta. Podelite ga na 4 dela i napravite kuglice (dobićete 4 kuglice veličine većij oraha). Ostavite ih da se malo odmore. Svaku kuglicu razvijte što tanje na pobrašnjenoj površini i pecite na zagrejanom tiganju, po nekoliko minuta sa obe strane. Tokom pečenja, pritiskajte ih kašikom. Videćete kako će se pojaviti mehurići u testu. Čapate sam delimično premazala prečišćenim maslacem, posula kurkumom, mrvljenom ljutom paprikom, susamom i morskom solju. Čapate služite uz humus.
8. Kažu da je Indija raj za vegetarijance. Nisam bila u Indiji, ali verujem im na reč ;). Ako me neko bude pozvao u goste, rado ću im ukazati poverenje ;). Indijska hrana me je uvek privlačila. Generalno volim istočnjačku hranu i kulturu. Posetila sam neke od zemalja bliskog istoka i uživala u njihovoj hrani, koja obiluje povrćem i začinima.
9. Nije mi uvek jednostavno da nabavim sve začine koje bih volela da imam u svojoj kolekciji, ali snalazim se kako znam i umem ;)
10. Gomašio začin (takozvana susamova so-mešavina mrvljenog pečenog susama i morske soli) koristim jako dugo. Tetka me je upoznala sa njim. I čapate sam naučla da pravim od tetke. Humus i falafel obožavam-to sam ja uvela u tetkinu kuhinju ;). Humus i falafel su poreklom iz Libana i Palestine, ali se konzumiraju i u Indiji. Obzirom da sam odlučila da leblebije zauzmu glavnu ulogu, nisam mogla, a da ih ne napravim. Pirinač sa proprženim kuminom i začinima, jela sam u jednom indijskom restoranu. Dopao mi se ukus, pa ga često pripremam. Jela sam i neke karije, ali obzirom da kod nas nema svih neophodnih pasti, odlučila sam da nešto improvizujem-ukus je sasvim orijentalan. Đumbirovu vodicu (ili đumbirov napitak) napravila sam sasvim slučajno, a ukus me je fascinirao. Uz list sveže nane, pravo osveženje za sva godišnja doba. Ko voli slatkaste napitke, može dodati malo meda. Ghee ili prečišćen maslac je masnoća koja se najčešće koristi u indijskoj kuhinji, Ghee je sastavni deo ajurvedske medicine. Najčešće korišćen indijski začin je Garam Masala. Kod nas se ne može baš svuda naći, ali se može napraviti u kućnim uslovima (mešavina cimeta, korijandera, kumina, kardamoma, pimenta, muskatnog oraha, bibera, karanfilića, komorača...). Od regije do regije, razlikuju se sastojci ovog začina. Nećete pogrešiti ukoliko sami iskombinujete orijentalne začine koji najviše odgovaraju vašem ukusu. "Garam" znači vruće, a "masala" znači mešavina.
11. U indijskoj kuhinji se začini pre upotrebe proprže na suvom tiganju ili na prečišćenom maslacu što kod nas nije običaj. Na taj način, začini dobijaju intenzivniju aromu. Kumin (indisjki kim ili đira) se dosta koristi u indijskoj kuhinji. Njegova aroma daje poseban ukus hlebu i pecivima. Neutrališe ljutinu drugih začina. On ima drugačiju aromu od običnog kima, ali obzirom da ga kod nas nije tako lako naći (a bude i skup), slobodno ga možete zameniti običnim ili crnim kimom.