Fileti od škarpine u pivskom testu

Priprema

1. Škarpinu izvaditi iz zamrzivača i ostaviti u orginalnom pakovanju preko noći da se odledi. Za čišćenje škarpine prvenstveno treba oštar nož. Škarpinu oprati pod tekućom vodom i dobro osušiti da ne klizi prilikom obrade. Ako ima glavu možete je odmah odseći – ja u zadnje vreme u prodavnicama nailazim samo na bezglave škarpine. Prvo makazama odrezati peraje na leđima i trbuhu, skroz do kože tako što se peraje jednom rukom razvuku prema gore a drugom rukom makazama se iste iseku. To treba veoma oprezno raditi da se ne bi uboli na oštre peraje, jer je ubod jako bolan, a kod osetljivijih osoba može doći i do upale mesta uboda. Zatim nožem škarpinu očistiti od krljušti i ti od repa do glave brzim potezima. Puno je lakše i krljušt ne leti svuda ako imate poseban nož za čišćenje krljušti koji ja nažalost nisam još uspela nabaviti tako da radim sa običnim oštrim nožem. Razrežite ribu duž trbuha i na delu ispod glave napravite rez i očistite od iznutrica i crne opne. Očišćenu škarpinu oprati pod tekućom vodom. Zatim pristupite filetiranju. Oštrim nožem zarežite ribu s gornje strane od glave prema repu. Režite uz kost kako biste iskoristili što više mesa. Na kraju odvojite dva filea i odstranite višak na rubovima. Provetite da li je ostalo nešto kosti u filetu, ako je odstranite ih, Filete staviti na papirni kuhinjski ubrus da upije višak tekućine iz škarpine. Od kosti na kojim je ostalo malo mesa ja sam napravila riblji bujon odnosno bistru riblju supu. Kosti od ribe sam prelila vodom da ogrezne, dodala soli, lovorov list, 2 oljuštena i na četvrtine izrezana krompira i jednu oljuštenu i na tanke kolutove isečenu šargarepu, kuvala cca 30 -45 minuta (nisam gledala na sat kada sam stavila kuvati) odnosno toliko dugo koliko je potrebno krompiru i šargarepi da se skuva. Bujon se ne soli, jer se soli jelo (čorba ili sos) u koje se bujon dodaje. Ako imate višak bujona možete ga zamrznuti u manjim posudicama tako da uvek imate pripremljenog kada vam je potreban. Pripremite marinadu tako što pomešate mešavinu mediteranskog začinskog bilja, soli i limunovog soka. Provucite filete kroz marinadu sa obadve strane i odložite u posudu pre upotrebe. Zatim pripremite pivsko testo: U posebne posude za mućenje odvojite žumance od belanca. Prvo umutite belance sa malo soli u tvrd sneg. Zatim u drugoj posudi umutite žumance sa uljem, dodajte so, brašno i pivo i umutite mikserom u glatku smesu. U smesu dodajte umućen sneg od belanca i lagano varjačom promešati. Pivsko testo prebacite u dubok tanjir (radi lakšeg provlačenja fileta kroz pivsko testo. U većem tiganju staviti ulje da se zagreje. Filete posolite provucite kroz brašno pa pivsko testo.
2. Stavite u tiganj sa zagrejanim uljem da se prži.
3. Ja sam 4 kom filea pržila u dva puta po cca 5 minuta dok ne dobije zlatno žutu boju.
4. Pržene filete odložiti na kuhinjski papirni ubrus da upije višak masnoće. Pripremiti umak: U šolji razmutiti škrobno brašno sa malo bujona od ribe. Na malo maslinova ulja staviti iseckani beli luk i mešavinu mediteranskog začinskog bilja i soli, dodati umućeno škrobno brašno i uz stalno mešanje i polagano dodavanje bujona kratko prokuvati da se dobije glatki umak. Filete škarpine servirati sa umakom i kuvanim povrćem iz bujona (kolutovi šargarepe i četvrtine krompira).